Dans le Karnataka, l’État du sud de l’Inde où le pourcentage de végétariens est le plus élevé, la journée commence par des idlis. Ce sont des petites bouchées faites de riz et de lentilles fermentés et cuites à la vapeur. Les idlis auraient été élaborés en des temps immémoriaux dans les rues avoisinant le temple d’Udupi (que nous visitons au cours de nos retraites). Très digestes, ils représentent un excellent apport en protéines, vitamines,  acides aminés et oligo-éléments. Voilà qui est parfait pour commencer la journée si l’on est végétarien.

Moule à idlis traditionnel

Les idlis se préparent de la manière suivante :  on fait tremper séparément le riz et les lentilles durant la nuit. Le lendemain, on égoutte chacun des ingrédients et on les broie, toujours séparément. Les deux pâtes ainsi obtenues sont ensuite mélangées pour faire une pâte onctueuse. On rajoute un peu de sel et éventuellement un peu d’eau, puis on laisse le mélange fermenter plusieurs heures à température ambiante (le temps idéal de trempage serait de sept heures).

Pourquoi les idlis sont-ils bons pour la santé ?

Les idlis sont bons pour la santé pour deux raisons : parce qu’ils résultent d’une fermentation et parce qu’ils sont cuits à la vapeur.

La fermentation a une grande importance d’un point de vue nutritionnel car de nombreuses transformations se produisent durant ce processus. Par exemple, l’augmentation de la méthionine, un acide aminé qui joue un rôle essentiel dans le métabolisme, améliore considérablement la valeur protéique. On note également une augmentation de la choline, un autre acide aminé essentiel.

Il se produit aussi une augmentation des vitamines C et B (pour 100 g d’idlis : 0,59 mg de riboflavine, 0,59 mg de thiamine et 0,76 mg d’acide folique), de l’azote non protéique, et de l’acide nicotinique. L’acide phytique (puissant anti-oxydant) est hydrolisé à 50% et devient ainsi assimilable par l’organisme humain.

De plus, des micro-organismes naturellement présents dans les légumineuses comme le leuconostoc mesenteroides et le streptococcus thermophilus se développent rapidement et produisent de l’acide lactique (≥ 1,0%) et du dioxyde de carbone qui font lever la pâte.

La température peu élevée de la cuisson à la vapeur présente l’avantage de préserver tous ces bons nutriments.

Source scientifique : https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3551127/